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È nata una nuova rubrica di Brescia a Tavola: Brescia al Bancone curata da Giulia Bosis
Questa rubrica vuole essere un contributo al lavoro e alla passione di decine di bartender e barladies bresciani, che notte dopo notte animano la città e riempiono i nostri bicchieri di coraggio liquido, creando dei luoghi dove ci sentiamo accolti e coccolati, o dove possiamo semplicemente riposare la mente dopo una lunga giornata.
Nella mixology si usano termini di origine anglosassone, perché il mondo del bere miscelato nasce e si sviluppa negli Stati Uniti. Cercherò di creare una piccola legenda dei termini tecnici più utilizzati nella creazione dei cocktail che vengono versati nei nostri bicchieri. Tradurli in italiano sarebbe una forzatura che non farebbe onore alla storia che porta tali cocktail sui nostri banconi.
Partiamo proprio dal termine più utilizzato, che letteralmente significa coda-di-gallo: COCKTAIL.
Tante leggende corrono intorno a questo nome, e nessuno sarà mai in grado di confermarle. Era la fine dell’800 quando per la prima volta in un articolo di giornale venne utilizzato il termine cocktail: una bevanda fatta con distillati, acqua, amari e zucchero, “in grado di corroborare il corpo e rilassare la mente”. Altre leggende raccontano di come questo mix di liquidi, a base di liquori, distillati e succhi di frutta, ricordasse per i colori accesi la coda di un gallo, o venisse servito in piccole brocche a forma di gallo, o ancora, e forse la più probabile, venisse servito dal barman John Schiller (al Sazerac Coffee di New Orleans) in coppette caratteristiche che ricordavano la forma arrotondata di un uovo. I bicchieri si chiamavano coquetelle, e da qui il nome cocktail.
Bene, siamo risaliti all’origine del termine che usiamo per ordinare al bancone del bar.
E mentre il bartender (termine neutro per definire i baristi maschi e le bariste femmine) sta preparando il nostro amato cocktail, quali sono gli strumenti che ci troviamo davanti e che lui utilizza per le sue creazioni?
L’avete sicuramente visto nelle mani di tutti: un misurino di metallo con due imboccature, che possono essere di diverse dimensioni. Quello è il jigger, strumento utilizzato per poter misurare con precisione la quantità di liquido da inserire nel cocktail. All’interno ha diverse tacche che permettono di avere più misurazioni, e i formati di jigger più comuni hanno una bocca da 45ml e una bocca da 30ml.
Ci sono diversi modi di creare un cocktail: il bartender può miscelarlo direttamente nel vostro bicchiere, utilizzando la tecnica del Build-in (letteralmente: costruito dentro – il bicchiere) e, se questo è il caso, avete probabilmente ordinato un Gin Tonic.
Se invece la giornata è stata particolarmente pesante e avete ordinato un Cocktail Martini, vedrete che il bartender sta versando il vostro bel cocktail in un contenitore di vetro, il mixing glass (contenitore di vetro per miscelare). Con il suo lungo cucchiaio, chiamato barspoon, che ha una lunghezza importante proprio per essere più comodo per lavorare, ora il vostro migliore amico sta ruotando gli ingredienti al fine di diluirli ed amalgamarli grazie al ghiaccio che ha prima messo nel mixing glass. Quando il liquido è freddo al punto giusto, grazie all’utilizzo di uno Strainer (un passino di acciaio creato apposta per trattenere il ghiaccio) il bartender procederà a versare il liquido nella coppetta, trattenendo il ghiaccio nel mixing glass. La tecnica con la quale è stato preparato questo cocktail si chiama stir & strain, ovvero mescolare (al fine di amalgamare e diluire) e versare filtrando, grazie all’utilizzo dello strainer.
Se volete approfondire la terminologia e lo scopo delle varie tecniche di costruzione di un cocktail, fate due chiacchiere con il vostro bartender di fiducia! Sono certa che all’inizio ne rimarrà un po’ stupito, ma chi calca da tanti anni il bancone è anche un grande appassionato di questo lavoro, e sono sicura che lo farete felicissimo… d’altronde quante notti avete passato voi a farvi ascoltare appoggiati al suo bancone?
Qui di seguito troverete un glossario con i termini soliti, insoliti ma soprattutto utili che vengono utilizzati nel mondo del bar.
Se ci fosse qualcosa che volete approfondire scriveteci pure, stiamo organizzando corsi dedicati agli amatori e ai professionisti, e siamo curiosi di sapere che cosa vi piacerebbe approfondire.
BAR FLY: frequentatore abituale di Bar
BOOZE: termine gergale per definire le bevande alcoliche
BAR SPOON: cucchiaino lungo che viene utilizzato per miscelare
BITTERS: prodotti alcolici altamente aromatici a base di erbe, spezie, radici (ES: Angostura)
BLENDED: la pratica di miscelare due o più distillati della stessa origine
CASK: Botte, in liquoristica quella utilizzata per il mettere liquori e distillati a riposo, con lo scopo di conferirgli l’aromaticità del legno di costruzione della botte.
DRAFT o DRAUGHT: metodologia di servizio, alla spina
DROP: goccia, in questo contesto si utilizza come unità di misura
FORAGING: la pratica di approvvigionarsi di erbe, spezie e ingredienti freschi
GARNISH: decorazione del drink
LAST CALL: ultimo ordine prima della chiusura del bar
LONG DRINK: drink servito in bicchieri grandi, dalla capacità di circa 250ml
MIXER: bevanda analcolica che si aggiunge ad una base alcolica
MIXOLOGIST: Termine che indica i bartender che si distinguono come inventori di nuovi cocktail, e che creano anche gli ingredienti che usano per miscelare i loro drink.
MOCKTAIL: cocktail analcolico (da mocking, “scimiottare”)
ONCIA: unità di misura indicata nelle ricette dei cocktail
OVER-PROOF: Distillato di alta gradazione alcolica (superiore ai 40°)
SOUR: tipologia di drink composta da un mix di liquore o distillato, succo di limone e zucchero
ZEST: scorza di agrumi
Giulia Bosis
Food & Beverage Specialist
