Brescia e le sue colline: la Franciacorta, tra borghi e gastronomia

Manzo all'olio - ricetta tipica della Franciacorta

 

Oltre ai Ronchi, non molto distante dalla città, c’è la Franciacorta che per secoli è stata considerata la campagna preferita dai nobili bresciani. Una delle capitali di questo territorio è stata sicuramente Rovato e il suo mercato. La Fiera del Bue Grasso del periodo pasquale (Lombardia Carne in tempi recenti) metteva in concorrenza allevatori che arrivavano all’eccesso (ma lo fanno anche i giapponesi di oggi), di nutrire il bue con uova e massaggi giornalieri, per sperare di vincere l’ambito concorso. La bontà di queste carni porta tuttora a consumarne tonnellate!

Un tempo, ai meno abbienti, la carne di manzo era servita esclusivamente bollita, mentre nelle case dei nobili si usava la versione “all’olio”. Oggi questa versione è ritenuta dai Rovatesi storica, perché se ne trova riscontro in alcune lettere di Veronica Gambara, nobildonna rovatese del sedicesimo secolo. Si tratta di un piatto che, da alcuni decenni, è molto apprezzato tanto da essere offerto nelle numerose trattorie e osterie di Rovato, e non solo, con tanto di De.Co. e manifestazione pubblica.

 

Manzo all’olio

 

In passato, grazie alla rilevanza del suo mercato, a Rovato c’erano pure numerose osterie che già al mattino presto preparavano i panini per i mercanti a base di peperoni sottaceto, stracchino verde oppure una scodella di trippa.

In via Cantine, si affiancavano l’una con l’altra, come ricorda Rossana Prestini che negli anni ’70 fece fare una ricerca ai suoi studenti:

“A Rovato, però, osterie e trattorie appartengono ad una particolare tradizione formatasi nel corso di più secoli attorno a quella che ancor oggi è una delle principali risorse economiche della piccola capitale della Franciacorta: il mercato settimanale. Questi vecchi locali tipici raccontano un poco la storia del borgo, e ne sono una testimonianza non trascurabile”.

All’Osteria della Raffa, in piazza Cavour, a fianco del mercato dei latticini, si trova un’inferriata sul pavimento: nasconde quello che un tempo era la ghiacciaia del paese. Lì sotto si ammucchiava la neve e si depositavano, sopra della paglia, le mezzene di bue a frollare. Se si chiede a una vecchia cuoca cosa preparasse oltre alle bistecche alla griglia o allo spiedo ecco la risposta: “7 sguassiti fat ’n del brunsalì” “teedèi nostra”, “gnuchì” cioè il guazzetto cotto nel tegamino di rame, le tagliatelle nostrane e i gnocarèi tipici bresciani.

Per chi ha nostalgia del sapore di questo piatto ecco qui la ricetta dei gnocaréi bresciani

Ingredienti per 4 persone

100 g polenta fredda
80 g farina bianca
1 petto di pollo bollito
1 uovo
sale
pepe
brodo vegetale

Preparazione

In una terrina, lavorare la polenta incorporando la farina, il sale, il pepe e l’uovo. Ottenuto un impasto compatto, tirare a sfoglia dell’altezza di 1 dito e ricavare dei cubetti (gnocaréi). Mettere i “gnocaréi”, così ottenuti, a cuocere per 10/15 minuti in brodo vegetale bollente. Servire con il petto di pollo ridotto a pezzetti.

L’altra capitale della Franciacorta è Gussago  (nel Lombardo-Veneto Gussago, con Rovato, erano i capoluoghi delle rispettive Quadre della Franciacorta) con due iniziative che attiravano gente da tutta la provincia e oltre: la Festa dell’Uva e la Fiera della Caccia in autunno e la Festa delle ciliegie a giugno. Eventi tutti nati dopo la Seconda guerra mondiale per dare risalto alle tradizioni locali: il vino e lo spiedo. Di sicuro con tutte queste vinacce non poteva mancare la grappa, e qui a Gussago ne producono alcune davvero eccellenti.

Durante le feste e le fiere sono immancabili le tavolate riunite attorno allo spiedo franciacortino che qui ha ottenuto una delle due De.Co. provinciali (l’altra è Serle). La Franciacorta detiene anche una serie di Denominazioni locali legate ad altri prodotti oltre allo spiedo: il salame “Ret” di Capriolo, la farina Belgrano di Castegnato (prima De. Co. italiana) località  nella quale si svolge anche Franciacorta in bianco rassegna nazionale dedicata ai prodotti lattiero caseari.

Parlando di formaggi ancora oggi possiamo contare su allevamenti caprini alle porte di Brescia dove Cristina e Alberto, dell’Azienda Agricola Val Persane, produce ottimi di capra.

Vi rammento infine che anche la città di Brescia ha il suo vigneto: si trova alle pendici del Castello, alla Pusterla, uno dei pochi vigneti cittadini d’Europa, è ancora Milesi a ricordarlo:
“… resiste ancora saldamente appesa ai tralci di alcuni filari di vite dei Ronchi
o della Franciacorta, qualche grappolo di quell’uva verdolina
e appena ambrata nella parte esposta al sole, conosciuta
col nome di “imbrunesca” o “invernenga”.

Ecco ciò che era, ed è, la città con le sue colline, un luogo bello da vedere, buono da gustare, forse oggi più di ieri quando c’era la fame.

Marino Marini


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