Il Casolet: gustoso formaggio della Valcamonica

Casolet - Cissva

 

Vi parliamo oggi del Casolet uno dei formaggi prodotti dal Caseificio Sociale del Sebino e della Valcamonica. Il CISSVA, fondato nel 1982 su proposta di alcuni agricoltori dell’area camuna e sebina, da allora promuove la produzione di prodotti caseari locali favorendo la piccola e media agricoltura montana nel rispetto delle antiche tradizioni gastronomiche autoctone.

Fra i numerosi prodotti di qualità annoverati nella lista CISSVA, il Casolet è un formaggio che si distingue per la curiosa forma triangolare, dovuta ai tempi antichi in cui si doveva facilitare il trasporto di questo prodotto.

In quei tempi il Casolet si produceva in autunno, quando le mandrie erano scese dagli alpeggi e le mungiture erano ormai scarse; si trattava dunque di un formaggio casalingo, di uso familiare, consumato prevalentemente nei mesi invernali.

Il Casolet viene prodotto in quasi tutta la Valcamonica con latte vaccino scremato, anche se a volte vi si aggiunge il latte di capra. Il latte viene portato a 30-40°, poi si aggiunge caglio di vitello. La coagulazione richiede una mezz’ora, poi la cagliata viene divisa in zolle e la temperatura elevata a circa 50°, quindi viene lasciata riposare. Tagliato in forme triangolari di circa 2kg l’una, il Casolet viene salato in salamoia per circa 10 ore e lasciato stagionare per un mese o due.

Ne risulta una pasta semidura, provvista di colture di batteri lattici selezionati, dalla crosta rugosa e sottile, di colore paglierino e tendente a fioritura. La pasta, di colore bianco crema, ha un sapore delicato che si presta ad accompagnare la fine del pasto, ma viene anche utilizzato nella preparazione di primi piatti, come abbiamo spiegato nella nostra ricetta delle Tagliatelle con Casolet e noci.

Sprigiona al gusto sentori lattei ed erbacei, regalando al palato grande morbidezza ed esplorando una gamma di sapori che transita velocemente dal dolce all’acido. La maggiore stagionatura ne accresce la complessità enfatizzandone le sfumature vegetali; se consumato solo, ne consigliamo l’abbinamento con un bianco strutturato o un rosso giovane come un Groppello CàMaiol.


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