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Metodi di cottura. A completamento dei due precedenti racconti, oggi chiudiamo con le tipologie di cottura, quelle che prevedono sia i materiali sia gli strumenti raccontati fin qui. Bollire e sobbollire, brasare e stufare, friggere e soffriggere sono termini usati in cucina che però necessitano di alcune spiegazioni e puntualizzazioni.
Le cotture influenzano in maniera evidente e profonda la materia trattata, sia essa carne, pesce o verdura. È importante capire anche le variazioni sensoriali che si ottengono cambiando il metodo di cottura.
Le sinestesie sensoriali non sono altro che un lavoro d’insieme dei nostri sensi, che, pur andando per conto loro, alla fine ci renderanno il sapore delle cose sommando vista, olfatto, gusto e altre sensazioni tattili e non. La reazione di Maillard che abbiamo ottenuto facendo cuocere un fetta di carne a calore vivo, ci provoca quella che chiamiamo acquolina in bocca anticipandoci il piacere della degustazione o della mangiata, se volete.
Partiamo dalla cottura più antica, quella che usa il calore delle braci, lo spiedo o la griglia. Il primo necessita di un calore contenuto per evitare la bruciatura della materia prima, che solitamente è carnea. Una lunga cottura alimentata dalle braci e aiutata dal grasso di cottura per fare in modo che il risultato sia un prodotto gustoso, saporito e morbido all’insieme. La gestione e la qualità delle braci è fondamentale, il ravvivamento nell’ultima fase darà la croccantezza desiderata e manterrà l’interno delle carni morbide.
La griglia, al contrario vuole un calore forte per scaldare i ferri che cuoceranno gli alimenti. Carne, pesce o verdura andranno depositati su griglie roventi per provocare quel segno di grigliato tipico di queste cotture, altresì occorre però gestire le braci in modo che la cottura non sia eccessivamente forte, a questo scopo il cuoco copre le braci con la cenere per gestirle meglio. I segni della griglia hanno il duplice scopo di abbellire il piatto e dimostrare le capacità del cuoco: una rigatura blanda o inesistente segnala una temperatura della griglia inadeguata e una eccessiva umidità sarà il risultato, al contrario una forte rigatura, quasi nera, indica una temperatura esagerata e il risultato sarà un alimento eccessivamente secco.
Bollire è il secondo metodo imparato dall’uomo, probabilmente nato per caso con qualche pietra rovente caduta in una pozza assieme al cibo. Oggi la chiamiamo cottura per immersione, facciamo bollire qualsiasi alimento ma con diversi risultati: la pasta o il riso li versiamo a completa bollitura in un liquido già salato e lo togliamo al dente: termine che indica una consistenza di pasta o riso ancora resistente alla masticazione. Il motivo principale per questo modo di cuocere è quello di preservare l’amido e di migliorare la digeribilità.
Se a bollire mettiamo della carne ci comportiamo in modo diverso secondo l’uso che ne vogliamo fare: inseriremo la carne in acqua fredda se vogliamo ottenere un brodo e, al contrario, in acqua bollente se vogliamo un lesso saporito. Con buona pace di Dario Bressanini che sostiene che il risultato finale è identico, noi rispondiamo che il giudizio del cuoco non è scientifico ma gastronomico, di gusto, senso che uno scienziato potrebbe non avere coltivato a sufficienza. In acqua fredda mettiamo a cuocere anche le patate e i legumi perché rilascino i loro amidi, al contrario in acqua bollente inseriamo gli ortaggi per abbreviarne la cottura e mantenere il colore che aiuteremo trasferendoli in acqua e ghiaccio. Tutti questi alimenti dovranno essere cotti completamente per godere della loro morbidezza, salvo gli ortaggi che li cuoceremo al dente, ma non i legumi e i tuberi che sarebbero poco digeribili.
Simile al precedente è il termine sobbollire, indica un metodo di ebollizione dolce riservato ad alimenti ai quali vogliamo evitare la caramellazione (qualcuno usa caramellizzazione, ma è un francesismo da evitare) degli zuccheri, si fanno sobbollire il mosto d’uva, le confetture, i fondi di cucina per ridurli, degli alimenti come carne e pesce per mantenerli morbidi.
Friggere ecco un altro metodo molto apprezzato, si dice che fritta è buona anche una scarpa (ma Charlot la preferiva bollita). Già al tempo dei Romani esistevano le frictilia le antenate delle nostra lattughe. È un metodo per immersione, il liquido questa volta è un grasso (burro chiarificato, olio, strutto) il risultato è un alimento croccante e gustoso, giustamente dorato esternamente. Qui occorre fare attenzione alla temperatura del grasso che non deve superare il cosiddetto punto di fumo che però è variabile da un grasso all’altro. Il punto di fumo non va superato mai, il rischio sono le sostanze prodotte come l’acroleina che sono tossiche. Occorre sapere che ogni grasso ha uno smoke-point diverso che va dai 160°C di un olio di oliva non raffinato, ai 240°C del burro chiarificato.
La temperatura ideale media da tenere è di 180°C, l’olio o il grasso prescelto deve essere abbondante, si dice olio profondo, vi è anche differenza se si cuoce con la pastella o senza. La cosa più importante è cambiarlo dopo qualche frittura, in casa meno, al ristorante o fast food più spesso, da evitare anche il rabbocco che è inutile e dannoso. La scelta del grasso dipende dal gusto personale, a volte usare l’olio di oliva potrebbe non essere conveniente per il gusto della frittura ottenuta, non per la qualità del grasso.
Brasare deriva da braciare, cuocere alle braci, sulla casseruola infatti si mettevano braci sotto e sopra. Oggi si usa per una cottura in casseruola coperta, tramite un liquido, vino o altro, con aggiunta di aromi, qualcuno usa infarinare e sigillare la carne prima di bagnarla, altri invece lo evitano, l’aggiunta di verdure è quasi d’obbligo, la brasatura può avvenire sul fuoco o nel forno.
Arrostire, molto diffuso anche questo modo di cuocere, che avviene, solitamente nel forno, dove l’alimento è avviluppato da tutte le parti dal calore. Occorre ricordare che l’errore più comune è quello di cuocere a contatto dei grassi, il modo migliore – vale per un pollo, un’anatra o un pezzo di vitello – è quello di frapporre tra la teglia e la carne una griglia dove appoggiare il pezzo da cuocere e, di volta in volta, bagnarlo con il grasso depositato nella teglia.
Altro modo antico e comodo, per il tempo che lascia a disposizione per altre faccende, è stufare, in questo caso è prevista una marinatura preventiva, più o meno lunga secondo la materia prima da cuocere: asino, cinghiale, lepre, manzo. La marinata è composta, spesso, da vino rosso o bianco, verdure e aromi, spezie varie. L’alimento è posto in un recipiente adatto e ricoperto dalla marinata, rivoltato spesso, coperto e mantenuto in luogo fresco (frigorifero o cantina) da poche ore a qualche giorno. Fatta la marinatura si passa alla cottura che è simile a quella del brasato ma che prevede l’utilizzo della marinata per la cottura della carne prescelta.
Molti cuochi, Marchesi per esempio, sostengono che sia meglio non usare la marinata e le sue verdure ma altre verdure nuove e nuovo vino, per ottenere un cibo più gustoso. Lo stufato o lo stracotto (che è sinonimo, ma potrebbe non essere marinato) può prevedere pezzi interi o tagliati in piccole parti, il sugo di cottura può essere passato (ma non è obbligatorio) e usato a ricoprire la carne. Nel caso del civet di lepre, l’addensamento del sugo avviene tramite il sangue e il fegato tritato dell’animale. Il sugo abbondante può essere usato anche come salsa per la pasta (ragù napoletano) o ripieno di anolini, cappelletti, casoncelli e simili.
Infine, la cottura a vapore, moderna e antica allo stesso tempo, può essere usata per varie qualità di cibi, dai ravioli cinesi ai filetti di sogliola, dalle cime di cavolfiore al cus cus. Una cottura che può avvenire in multistrato sovrapponendo i cestelli forati appositi. A proposito dei cestelli sovrapponibili cinesi dovete rispettare la posizione che è indicata con una serie di righe segnate in ogni cestello (in un lato) che dovranno, nella sovrapposizione, combaciare. Prestate attenzione anche agli alimenti che stanno sopra o sotto, poiché il vapore sale ed i profumi anche, quindi scegliete voi dove posizionare gli alimenti. Di sicuro questo tipo di cottura è il più sano e il meno invasivo nei confronti del cibo. Occorre solo pensare bene ai condimenti, alle salse di accompagnamento e al pane, per ottenere un giusto equilibrio di sapori e consistenze.
Marino Marini
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