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La civiltà del Mediterraneo è fondata sulla vite, sul grano e sull’olio d’oliva. Non deve quindi stupire che l’olio, come il vino, passa attraverso scrupolose e complesse degustazioni prima di arrivare sulle nostre tavole. Vi sveleremo in questo articolo alcuni dei segreti per effettuare la degustazione dell’olio d’oliva.
Per valutare l’aroma dell’olio, versatene una modica quantità in un bicchierino e riscaldatelo coprendolo con un panno o un tovagliolo. Quindi ponete il bicchierino sul palmo della mano e ruotate delicatamente, ma in maniera costante, per circa un minuto. Questo permetterà all’olio di raggiungere una temperatura adeguata e rilasciare tutti gli aromi.
Accostate dunque il bicchiere al naso e cercate di captare tutte le sfumature.
Passate quindi all’analisi del gusto. Assaggiate una piccola quantità di olio con un cucchiaino, quindi aspirate dell’aria a più riprese. Questo permetterà all’olio di vaporizzare nel palato, entrando in contatto con le papille. Fate attenzione soprattutto ai toni amari e piccanti.
Si può quindi procedere con le valutazioni. I principali connotati che si possono ravvisare nell’olio sono: fruttato, amarognolo, piccante, dolce. Vengono poi fra i sentori: carciofo, erba, mela, fieno (erba secca), pomodoro (tipico degli oli di Sicilia), verde (sensazione di piacevole bruciore suscitata da oli intensi).
Veniamo invece ai difetti: amaro, gelato (da olive gelate, dona un retrogusto secco e legnoso), secco (da siccità), aspro (ricorda un frutto acerbo), agro (ricorda l’aceto), muffa, salamoia, acquoso, metallico, terroso, rancido, piatto (un olio anonimo, senza particolari caratteristiche).
La degustazione dell’olio d’oliva è un’operazione complessa, ma che può anche risultare divertente. È soprattutto un buon allenamento per il palato. Come norma generale per abbinare ad un piatto un giusto olio d’oliva, vi lasciamo un breve vademecum comprensivo di tre tipi di oli: fruttato intenso, fruttato medio e fruttato leggero.
Fruttato Intenso: profumo intenso e pervasivo, ideale per zuppe di cereali, carni rosse alla griglia, pinzimoni aromatici e bruschette. Fruttato Medio: aroma gradevole, facile da percepire ma non invadente, ottimo l’abbinamento con minestre di verdura, soffritti, pesci alla griglia, ceci bolliti. Fruttato Leggero: dal profumo sottile e delicato, è ideale con piatti delicati, latticini, insalate fresche e pesce bollito o al vapore.
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