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La pasticceria ha sempre seguito le festività religiose, ora che siamo sempre più vicini a Pasqua, quanti di voi sulle proprie tavole, dopo pranzo o per merenda, mangeranno la Colomba?
Un dolce, questo, che rientra nella terminologia della pasticceria come “gran lievitato”. Per chi non lo sapesse, infatti, la colomba ha un ciclo di produzione piuttosto lungo e laborioso.
Prima di tutto c’è bisogno del Lievito Madre, ovvero una pasta fermentata, talmente importante nel mondo dei lievitati che ogni pasticcere lo considera quasi come un figlio. Deve essere nutrito e rinfrescato (impastarlo più volte con farina e acqua) quotidianamente ed è utilizzato, come in questo caso, per impasti a lunga lievitazione. Avere un lievito madre di qualità, è un buon punto di partenza.
Il secondo passaggio sono gli impasti.
La Colomba, come il panettone, ha ben 2 impasti: il primo, ha come base il nostro Lievito Madre, una buona farina forte, cioè ricca di glutine, in grado di sopportare lunghe lievitazioni, zucchero semolato, tuorli, burro e acqua e deve essere fatto lievitare 12 ore, per poter triplicare il volume. Terminata la prima lievitazione, si inizia con il secondo impasto, al quale, oltre agli ingredienti precedenti, si aggiungono i canditi (chiamati sospensioni in pasticceria). Nella ricetta classica della Colomba si dovrebbero utilizzare, come canditi, la scorza d’arancia ma, come ben sappiamo, nulla vieta alle pasticcerie di proporre varianti differenti.
Vediamo ora quali sono le fasi di lavorazione del secondo impasto che deve essere fatto “puntare”: si tratta di una lievitazione breve, durante la quale, la maglia glutinica dell’impasto si rilassa. Questo avviene tra la fine dell’impastamento della colomba e il momento dello staglio o pezzatura, ultimo procedimento che consiste nel dividere l’impasto in porzioni uguali, pesandole.
Dopo essere stato porzionato, l’impasto va “pirlato”(è un movimento rotatorio su se stesso – eseguito strofinando l’impasto sul piano di lavoro – che si utilizza per formare la classica pagnotta rotonda, rendendo la struttura della colomba più tesa). Infine, va data la forma alla Colomba che viene fatta lievitare nell’apposito stampino tradizionale, dove avverrà la seconda lievitazione di 5/6 ore.
Prima di procedere con la cottura, la Colomba viene glassata e decorata in quest’ordine: strato sottile di glassa, mandorle grezze e codette di zucchero in granella. Una volta sfornata, per evitare il collasso della lievitazione in forno, è infilzata e ribaltata a testa in giù fino a raffreddamento.
Dopo ben 3 giorni di lavorazione la nostra Colomba artigianale è pronta per essere degustata. Come accennato in precedenza, ci sono molteplici varianti, e tutte le pasticcerie di Brescia, in questo momento stanno sfornando la propria. Personalmente per Pasqua, ho intenzione di consumare la variante all’albicocca di una nota pasticceria della Franciacorta, e tentata di seguire la moda dell’ultimo periodo, comprando quella al pistacchio.
E voi sapete già in quale pasticceria rifornirvi?
Maria Francesca Franzè
