Sulla tavola di Pasqua: il capretto alla bresciana

Capretto al forno con patate e polenta della Trattoria Gasparo

 

Il capretto alla bresciana è un’icona della cucina tipica delle nostre zone, in particolare durante le feste pasquali. Nonostante si stia diffondendo sempre più una tendenza alimentare “cruelty free”, che vorrebbe bandire la carne dalla tavola, la tradizione del capretto a Pasqua rimane una presenza fissa in tutti i menù.

Ecco qui la ricetta e ricordate che il segreto per una buona riuscita sta tutto nel burro e nel far insaporire la carne durante la notte!

Ingredienti (per 8 persone)

2, 5 kg di capretto a pezzi
200 g di burro
50 ml di olio extra vergine
2 rametti di salvia
2 o 3 rametti di rosmarino
2 spicchi d’aglio
vino bianco secco
sale e pepe qb

Preparazione

La preparazione del capretto alla bresciana inizia la sera prima.
Prendete il burro, lasciandone 50 g. da parte, mettetelo in una padella larga adatta al forno (che contenga il capretto a misura) con l’olio, l’aglio e la salvia e il rosmarino legati a mazzetto. Accendete il fuoco e a freddo disponetevi il capretto a pezzi rigirandolo ben bene. Mi raccomando, non deve rosolare e questa operazione va fatta mentre il burro si sta sciogliendo. Salate e pepate la carne ed aggiungete il vino bianco fino ad arrivare a metà della carne. Fate quindi prendere solo il primo bollore e poi spegnete il fuoco.

Seguendo la tradizione, a questo punto, la padella dovrebbe essere lasciata lì, oppure posta al fresco fino al giorno dopo, ma non in un luogo troppo freddo come ad esempio il frigorifero. Durante la notte il capretto avrà modo di insaporirsi bene perdendo l’odore di selvatico.
La mattina rimettete la padella sul fuoco e fate cuocere con un coperchio per circa mezz’ora.
Continuate poi la cottura per un’altra ora senza coperchio aggiungendo del brodo caldo se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo.
Trascorso questo tempo prendete la padella, aggiungete gli ultimi 50 g. di burro e mettetela in forno a 160°- 180° per l’ultima mezz’ora in modo da far “dorare” la carne. Il capretto è perfettamente cotto quando si stacca molto facilmente dall’osso.
Servite il capretto con patate arrosto al rosmarino e polenta fumante


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