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Il gelato artigianale è una pausa golosa da sempre associata ai mesi più caldi dell’anno. Un piacere che molti di noi sono abituati a concedersi in tutte le stagioni, in particolare se conoscono una gelateria che produca un gelato buono.
Se però è per noi abbastanza facile giudicare se un gelato ci piace oppure no, risulta più complesso capirne i motivi.
In questo caso ci può venire in aiuto “Il Codice sensoriale del Gelato Artigianale Italiano”, libro di Manuela Violoni, edito da Centro Studi Assaggiatori. Si tratta di uno scritto indirizzato non solo ai professionisti ma anche ai golosi che vogliono diventare maestri del piacere e del buon vivere attraverso la scoperta del gelato.
Il manuale svela un metodo di analisi sensoriale certo e codificato per comprendere cosa renda il gelato artigianale italiano un gioiello della cultura italiana. Un utile strumento e guida per i gelatieri e un’appassionate scoperta per tutti i golosi per trovare ancor più piacere nel gustarlo.
Si inizia con l’individuare quali sono le caratteristiche gradite e quelle sgradite. Una volta individuato un gelato non soddisfacente, l’assaggiatore specializzato deve avere la capacità di capire cosa ha determinato l’esperienza gustativa negativa.
Il manuale nasce da un ‘lavoro sul campo’: dalla ricerca e dai dati raccolti attraverso test di analisi sensoriale. Prendendo in esame le percezioni che il gelato può offrire, queste vengono codificate per fasi della percezione. Numerosi sono i fattori che entrano in gioco, ad esempio gli strumenti e le attrezzature utilizzate durante la lavorazione del prodotto; oppure, dall’altro versante, gli ingredienti e l’equilibrio della ricetta.
Il codice sensoriale del gelato è un libro alla portata di tutti per imparare a descrivere con precisione cosa piaccia oppure no di un gelato e comprendere da quale fase produttiva sia originato. Un utile strumento per riconoscere e capire quando e perché un gelato artigianale italiano sia buono e un manuale pratico per tutti i gelatieri.
Non mancano le curiosità: qual è il modo corretto per impugnare la coppetta? Meglio la pallina o rosetta? Come conservare a casa il gelato artigianale italiano? Frutta surgelata oppure no?
Oggi per la pausa, un buon gelato… naturalmente!
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