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Gli asparagi sono indubbiamente un prodotto stagionale. Ne esistono diverse varietà tra queste spicca il pregiato asparago bianco, dal sapore così delicato da poter essere consumato anche crudo.
Ma come nascono questi ortaggi così particolari?
Sono prodotti facendo crescere il comune asparago (Asparagus officinalis) ricoperto di terra. Il fusto sotterraneo produce delle gemme da cui cresce la parte commestibile che, sviluppandosi sottoterra, non compie il processo di fotosintesi clorofilliana rimanendo quindi bianca.
Numerose le ricette che vedono questo prelibato ortaggio come ingrediente principale. Vi proponiamo qui un originale Pesto agli asparagi bianchi, un ottimo condimento per un primo piatto delicato, da servire durante un’occasione particolarmente elegante e raffinata.
350 g Riccioli (o una pasta di vostro gradimento)
300 g Asparagi bianchi
80 g Parmigiano reggiano grattugiato
20 g Pecorino grattugiato
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
20 g Pinoli
Olio extravergine d’oliva q. b.
Per preparare i riccioli al pesto di asparagi bianchi, iniziate lavando accuratamente gli asparagi sotto acqua corrente. Quindi pelate il gambo con un pelapatate per eliminare la parte più esterna e filamentosa. A questo punto tagliate la parte finale dei gambi, quella più dura, pareggiandoli.
Ora legate gli asparagi con spago da cucina. In una pentola stretta dal bordo alto, versate dell’acqua per 3/4, salate e aggiungete gli asparagi per lessarli. Poneteli in verticale lasciando le punte appena fuori dall’acqua (si cuoceranno con il vapore). Fate cuocere per circa 20 minuti. Passato questo tempo, scolateli e lasciateli intiepidire in una terrina. Trasferite poi gli asparagi su un tagliere e riduceteli a tocchetti, tenendo da parte le punte.
Ponete in un mixer i gambi a pezzetti e aggiungete il pecorino e il parmigiano grattugiati e mescolati insieme.
Aggiungete anche i pinoli, il pepe e il sale. Quindi frullate il tutto per ottenere una crema omogenea, poi fermate il mixer e aggiungete l’olio. Fate andare ancora le lame per qualche minuto per creare una crema densa e omogenea. Trasferite la crema ottenuta in una larga padella che terrete da parte per la mantecatura finale. Intanto in una pentola capiente aggiungete l’acqua, salate a piacere e portate a bollore. Quindi versate i riccioli. Una volta cotti passateli in padella. Impiattate e guarnite con le punte che avete tenuto da parte.
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