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Oggi vi proponiamo una ricetta nata nel Ristorante Il Fagiano all’interno del 5*L Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera. Ristorante che ha recentemente conquistato la Stella Michelin. Il progetto di ristorazione d’hotel della famiglia Mayr, cresciuto con l’ingresso di un nuovo chef all’inizio del 2022, ha trovato in breve tempo il massimo riscontro sperato. L’executive chef del ristorante gastronomico Maurizio Bufi, che era già riuscito nell’impresa di ottenere la Stella all’Hotel Villa Giulia di Gargano (BS) – dove l’aveva mantenuta sino al 2019 – si ripete così anche in un altro albergo di lusso, in quella che è diventata ormai la sua casa dal lontano 2012: il Lago di Garda.
Se la prima Stella Michelin è, in gran parte, merito della cucina, un’alta percentuale del traguardo raggiunto oggi porta la firma della ricerca che Maurizio Bufi ha portato avanti al Grand Hotel Fasano & Villa Principe sin dal suo primo giorno. La sua cucina, che muove i passi salienti tra il suo territorio natale, la Puglia, e quello d’acquisizione, la Lombardia, trova un suo equilibrio perfetto nei piatti del quattro menu degustazione.
Tra quelli più emblematici in questo senso c’è il Risotto, limone, burrata e liquirizia di cui vi proponiamo la ricetta.
Il menu degustazione Anima del ristorante gastronomico Il Fagiano, propone una ricetta simbolo dell’incontro tra ricordi d’infanzia pugliesi dello Chef e i sapori del territorio affacciato sul Lago di Garda.
Un primo piatto caratterizzato da un equilibrato accostamento di ingredienti, che permette a chi lo assaggia di compiere un viaggio lungo tutta la Penisola. Tre sono gli ingredienti protagonisti nel piatto: il limone, sbollentato quattro volte e poi addolcito con zucchero e vaniglia, la polvere di liquirizia, fresca e profumata, e la burrata, dolce e cremosa.
Ingredienti per 6 persone
Limoni
• 2 limoni
• Q.b. acqua
• 50 g zucchero
• ½ bacca di vaniglia
Risotto
• 360 g riso Carnaroli
• 1 L brodo vegetale
• 1 noce di burro
• 50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva del Garda
• Q.b. sale
Finitura
• 5 g polvere di liquirizia
• 150 g burrata
Lavare accuratamente i limoni. Sbollentarli interi per tre volte a partire da acqua fredda, cambiando l’acqua tutte le volte. Dopodiché, lasciarli in 1 L di acqua a una temperatura controllata e costante di 60°C, per 4 ore, con lo zucchero e la vaniglia. Durante l’attesa, bucarli con uno stecchino in modo da farne fuoriuscire tutto il succo. Trascorso il tempo indicato, estrarre gli agrumi dal liquido e, con l’aiuto di un pelapatate, ricavare 40 g scorza. Tagliare quest’ultima à la julienne. Dividere i limoni a metà e, con un cucchiaio, ricavare 50 g polpa. Eliminare i semi. Riservare da parte la scorza e la polpa.
Tostare il riso in padella con la scorza del limone precedentemente lavorata. Aggiungere, poco alla volta, il brodo vegetale e far cuocere il risotto per 12 minuti. A due minuti dal termine della cottura, aggiungere la polpa di limone tenuta da parte. Togliere il risotto dal fuoco. Mantecare con una noce di burro, il Parmigiano Reggiano, l’olio d’oliva del Garda e regolare di sale. Coprire e, per far sì che i chicchi di riso si ingrassino e tirino fuori l’amido in essi contenuto, far riposare per un minuto.
Stendere il risotto nel piatto. Decorare con la polvere di liquirizia e delle quenelle di burrata.
