Chiudi
L’autunno è la loro stagione regina e i buongustai sanno bene che il bresciano è una terra dove poter mangiare ottimi piatti a base di tartufo. Nel 2023 possiamo darvi un’ulteriore buona notizia: per un prodotto che senza dubbio non è economico, i prezzi sono all’incirca la metà di quelli dell’anno scorso, anno nero dell’oro bianco.
Il Tuber Magnatum Pico (tartufo bianco) ha infatti bisogno, sia nella germinazione sia nella maturazione, di terreni umidi e freschi, nutrendosi di acqua e sali minerali che assorbe dalle radici dell’albero con cui vive in simbiosi, prevalentemente querce, lecci, pini e sughere, che gli forniscono caratteristiche differenti e peculiari. Finora l’annata è stata ideale per il fungo, complici le abbondanti piogge primaverili.
Ad Acqualagna, nelle Marche, c’è la cosiddetta Borsa del Tartufo. Qui da più di 100 anni sono fissate le quotazioni dei tartufi, che al momento registrano prezzi che vanno dai 1.500 ai 3.000 euro al chilo per i tartufi bianchi a seconda della pezzatura (si sa che i tartufi più pregiati sono quelli oltre i cinquanta grammi), mentre il tartufo nero estivo va dai 450 ai 600 euro le quotazioni di Acqualagna qui: www.acqualagna.com).
Ma i prezzi variano da una zona di raccolta all’altra. Sempre nelle Marche, a Sant’Angelo in Vado o a Pergola, i prezzi si aggirano attorno ai 1.000 euro al chilo per il bianco pregiato, mentre in Toscana, a San Miniato, dove la qualità si profila altissima, i prezzi variano dai 1.500 euro per i tartufi più piccoli, di poche decine di grammi, ai 2.500-3.000 quelli più grandi.
Anche ad Alba, in Piemonte, capitale nazionale del tartufo bianco, si registra una notevole discesa dei prezzi rispetto allo scorso anno. Situazione facilmente riscontrabile sul sito tartufo.com, che è sia un mercato online del fungo ma anche piattaforma di informazione e rete tra tartufai per i prezzi del tartufo.
Consideriamo ora le differenti varietà. Al tartufo bianco, che si trova da ottobre a dicembre, con un picco qualitativo nel mese di novembre, si affiancano: il tartufo nero pregiato, il bianchetto, il tartufo nero d’inverno, lo scorzone e il tartufo nero liscio. Il valore commerciale di queste qualità è inferiore a quello bianco, circa la metà del prezzo. Il tartufo nero pregiato si raccoglie fra novembre e marzo, il bianchetto fra gennaio e aprile ed è ottimo se cucinato appena raccolto, stesso periodo di “caccia” per la qualità “nero d’inverno”, ideale da usare nei ripieni, nelle salse e nei patè, invece lo scorzone è perfetto tritato nel burro e si trova fra giugno e ottobre.
Tornando alla nostra provincia, da una trentina d’anni ormai si sono impiantate delle tartufaie con alberi della famiglia delle querce o carpini neri e bianchi in località Alto Garda, Basso Lago, Valle Sabbia. I risultati secondo l’esperto Virgilio Vezzola sono incoraggianti. Tra le specie più diffuse si segnalano il Tuber Uncinatum, il Tuber Aestivum (scorzone o tartufo estivo), il Tuber Mesentericum e numerose varietà di tartufo nero,
Grazie a Vezzola nel bresciano da anni si tengono mostre e manifestazioni dedicate al tartufo nostrano, come la Sagra del Tartufo di Tignale che si è appena conclusa.
Sui tartufi, però, vi sono alcune cose da sapere: la conservazione. Se si tratta di conservazione breve dovrete spazzolare i tartufi per togliere la terra, se neri anche sotto l’acqua, se bianchi evitate di bagnarli. Dovranno poi essere avvolti, uno a uno in carta assorbente e tenuti per qualche giorno in frigorifero nello scompartimento più freddo. Potete anche conservarli sotto sabbia o nel riso – sempre nel frigo – facendo attenzione che nel riso si possono disidratare. Si possono anche conservare sottovuoto o congelare. In freezer si possono mettere anche i tartufi già macinati e coperti da burro fuso.
Le frodi più frequenti sono la mescolanza tra varie specie. Del tartufo bianco evitare di comperarne pezzature troppo piccole perché potrebbero essere dei bianchetti e non tuber magnatum. Attenzione anche alla presenza di terra e argilla che ne aumentano il peso.
Le dosi in cucina sono di 10 g di tartufo bianco e 15 di tartufo nero. Evitate di cuocere il tartufo bianco e invece fate cuocere tranquillamente quello nero. Le due preparazioni migliori sono una polenta arricchita di fontina, robiola e grana, versata in ciotoline e cosparsa di tartufo. Un’altra semplice preparazione sono delle uova al burro e cosparse di abbondante tartufo bianco. Se volete imitare i piemontesi cuocete dei tagliolini, conditeli al burro e inondateli di tartufo bianco o nero affettato con l’apposito strumento.
