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Recipienti e materiali per cuocere i cibi. Dopo gli strumenti di cottura ora è il caso di analizzare i recipienti e materiali per cuocere gli alimenti e le loro particolari caratteristiche. Con l’uso del fuoco l’uomo ha conosciuto un metodo che ha rivoluzionato il suo approccio al cibo. Dapprima con semplici strumenti: un’asta, un ramo e qualche pietra, poi con la scoperta degli elementi, il ferro, il rame, lo stagno e le loro leghe è iniziato il periodo delle cotture consapevoli e intelligenti. Afferma a questo proposito June di Schino:
“La manipolazione del cibo attraverso l’uso dei recipienti di cottura è considerata un marcatore importante della transizione dalla res naturalis alla res culturalis come evidenziato nell’assioma crudo-cotto = natura-cultura affermato da Claude Lévi-Strauss”.
Oggi la scelta fra recipienti e materiali diversi è immensa, ma la conoscenza dei loro comportamenti rispetto alla fonte di calore non è molto diffusa fra i non specialisti. Parlando dei recipienti, se guardiamo dentro gli armadietti di una cucina casalinga riusciamo a capire quali sono le preferenze cucinarie.
Di solito predominano casseruole e padelle antiaderenti, ci sarà una pentola per la pasta con il suo scolapasta incorporato o no. Tra i settentrionali come noi ci sarà il paiolo per la polenta, forse la casseruola per i fritti con tanto di cestello e, infine, delle teglie da forno più o meno rettangolari. Abbiamo usato termini comuni, cioè usati da tutti. La prima cosa da specificare sono proprio queste nomenclature: che differenza c’è tra una casseruola e un tegame, una padella e una pentola, di solito si usano in modo indifferente come se una valesse l’altra ma non è così.
La padella è un recipiente basso con un manico (se ha due maniglie si chiama tegame) può essere tonda, ovale o rettangolare (per le crespelle), con i bordi più o meno svasati. È utile per le fritture, le brevi cotture dorate e le cotture al salto.
La casseruola è di forma cilindrica con il diametro maggiore dell’altezza: si usa per cuocere pasta o riso, legumi e minestre e per la preparazione di salse, fondi o creme. Può essere anche ovale per cotture al forno o sul fuoco di pollame o selvaggina. Anche la pentola è di forma cilindrica ma l’altezza è superiore al diametro, ha due maniglie e può chiamarsi anche marmitta.
La pentola con dimensione più piccola e diametro uguale all’altezza ha, invece delle maniglie, un manico. Se l’altezza è più alta del diametro abbiamo un bagnomaria da inserire in teglie contenenti acqua calda. Sauteuse e sautoir sono casseruole basse più o meno svasate e servono per le salse o per cotture al salto.
La brasiera è una teglia rettangolare con coperchio e serve per brasare o stufare grossi pezzi di carne. La pesciera è rettangolare con griglia e coperchio e serve, come dice il nome, per la cottura dei pesci interi. La rostiera è la classica teglia da forno, utile per lasagne, parmigiana o per la cottura degli arrosti di carne e di pesce. La cocotte è una casseruola munita di coperchio, solitamente è ovale ma ne esistono di varie forme e materiali: in ghisa, in terracotta, in acciaio, in ceramica, anticamente si usava sulle braci del camino poste sotto e sopra per cuocere pollame, pesce ma anche torte.
Per tutti questi recipienti occorre tener presente i materiali di cui sono fatti che può essere anche molto diverso. In cottura quel che conta di un materiale è la sua conducibilità termica, può venir comodo un materiale a bassa conducibilità per cotture brevi o ad alta conducibilità per lunghe cotture. Il materiale con la più alta conducibilità in assoluto è l’argento, lo segue da vicino il rame. Due materiali di costo elevato e molto pesanti ma, specialmente il rame, è presente da secoli nelle cucine.
Il rame stagnato è utile, quasi indispensabile nella cottura di risotti, spezzatini, cassoulette, stufati. Quello non stagnato è usato per la polenta ed è pericoloso se non lavato e asciugato con cura per la tendenza a formare il verderame.
Un altro materiale molto diffuso è l’alluminio, è leggero, facilmente lavabile, conduce bene il calore ma sarebbe meglio preferire quello puro e più pesante che non si ammacca facilmente come accade a quello più leggero. L’alluminio ha il difetto di essere sensibile all’acidità, per capire meglio fatevi cuocere la salsa di pomodoro e, da scuro che era, ve lo ritroverete nuovo di zecca, l’alluminio asportato è, naturalmente, finito nella vostra bella salsa. In alluminio sono, spesso, le padelle e casseruole antiaderenti. In questo caso occorre prestare attenzione alle alte temperature e a non usare strumenti metallici che incidono il materiale antiaderente, il Teflon, e lo rendono inefficace e, spesso, pericoloso per la salute.
Anche l’acciaio è molto diffuso, conduce poco il calore, le pietanze tendono ad attaccarsi sul fondo, è quindi preferibile sceglierlo con il cosiddetto triplo fondo (solitamente di rame o alluminio pesante), oppure usarlo per cuocere gli alimenti in acqua come la pasta, il riso, le verdure. L’acciaio, specialmente quello inossidabile, è molto utile per gli strumenti di cucina: coltelli, mestoli, palette, schiumarole, ma anche ciotole, bastardelle, recipienti per planetarie, indicato per la sua igienicità.
Il ferro è utilizzato nelle classiche padelle da frittata o da fritto, bisogna fare attenzione ad asciugarlo bene perché non si formi la ruggine, inoltre le padelle di ferro, al primo utilizzo, devono subire un procedimento di impermeabilizzazione indicato dal fabbricante.
La ghisa non è un metallo ma una lega di ferro e carbonio, molto utile nella costruzione di bistecchiere e piastre per la sua capacità di mantenere temperature elevate.
La pietra ollare ha una conducibilità termica più elevata degli altri materiali considerati, può essere usata sulla fiamma diretta ed è molto indicata nelle lunghe cotture e ad alte temperature.
Vi sono poi i materiali fragili, che temono le rotture come il pyrex dove al vetro si aggiunge ossido di boro, che riduce la dilatazione del vetro e aumenta la resistenza agli sbalzi di temperatura. Questo materiale non deve entrare a contatto diretto con la fiamma è quindi utile per cotture in forno, anche microonde, dove permette di vedere in trasparenza. Attenzione a non sottoporlo a sbalzi di temperatura troppo rapidi poiché potrebbe rompersi. La ceramica e la porcellana, che solitamente vengono smaltati per evitare la porosità, sono materiali a conducibilità molto bassa e devono essere usati, con la fiamma diretta, separati da uno spargifiamma e per cotture lente. In porcellana era servita la famosa Zuppa VGE di Bocuse.
Un materiale caro alle nostre nonne, è la terracotta. La pentola in questo materiale vi darà una minestra densa o un minestrone di verdure eccezionali. Abbiate però l’accortezza, se usate la fiamma libera o una piastra, di inserire lo spargifiamma per evitare rotture. In terracotta, smaltata o non, in commercio ne trovate di ogni dimensione. Un recipiente in terracotta, importante sul lago d’Iseo, è la teglia per la tinca al forno di Clusane. Nella casseruola a un manico potrete preparare un ottimo ragù di carne. Vi sono poi numerosi recipienti in questo materiale, anche singoli, per la zuppa di cipolle gratinata al forno, antica specialità lombarda (la soupe à l’oignon dei francesi) o per una parmigiana di melanzane, un piccolo timballo da servire singolarmente a ogni commensale.
Vi è poi tutto il mondo delle plastiche a base di idrocarburi, utili nella cottura nel forno a microonde, ma prestate bene attenzione alla loro qualità. Ultimo arrivato nel panorama dei recipienti da cottura è il polimero siliconato (idrogeno e carbonio + silicio e ossigeno), detto semplicemente silicone. In questo materiale vi sono stampi di ogni dimensione, le sue caratteristiche sono molteplici: si piega per essere riposto in piccoli spazi, si può usare in forno ad alte temperature (+ 230°C) ma si può anche mettere nel freezer (-60°C). Questa duttilità, assieme al fatto che è antiaderente, lo rende molto utile in cucina e in pasticceria. Attenzione ai marchi internazionali che ne garantiscono la qualità e la sicurezza (C E, staccato, per l’Europa e FDA per l’America). Attenzione a non mettere gli stampi su fiamma libera o su piastre riscaldate e non usate oggetti taglienti per togliere gli alimenti.
Marino Marini
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