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Iniziamo l’ultima del nostro percorso gastronomico nella Bassa Bresciana con uno sguardo alla Primavera: la stagione del risveglio e della rinascita.
Nella pianura, in primavera, si possono raccogliere numerose erbe selvatiche: dei papaveri, che rosseggiano tra i filari di mais, si raccolgono le giovani foglie dette “madunine” per farne una minestra. Per il risotto o la frittata sono ottimi i “virzulì” oppure i “loertis” mentre le lumache, altra passione dei bresciani, si accompagnano con le erbe o sono semplicemente lessate e condite con aglio, olio e prezzemolo.
Ma proseguiamo il nostro viaggio in direzione di Cremona e arriviamo a Soncino. Qui vantano una specialità che in realtà pare sia bresciana, parlo delle radici amare della cicoria che sono ben coltivate dalle parti di Mairano e Pievedizio. Altra amena località è Padernello: presso l’omonimo castello, si organizzano numerose iniziative, la più conosciuta è senz’altro il Mercato della Terra nel quale i coltivatori espongono per la vendita i loro prodotti. Qui in tavola primeggiano gli animali da cortile come le galline e le anatre ripiene e se proprio mancano le galline il ripieno lo facciamo ugualmente, ma finirà sulle foglie di verza e si chiamerà “capù sensa le ale”.
Ecco qui la ricetta degli Involtini di verza (detti anche “capunsèi”)
Ingredienti
20 foglie di cavolo verza, 300 g di pangrattato, latte, 200 g di grana grattugiato, 2 uova, sale, spezie, aglio, 100 g di burro, olio di oliva, prezzemolo, passata di pomodoro
Procedimento
Lavate le foglie della verza e lessatele, al dente, in acqua bollente e salata. Fate soffriggere in 50 g di burro e due cucchiai di olio uno spicchio d’aglio che toglierete appena si sarà rosolato. Aggiungete il pangrattato, il formaggio, il sale, le spezie e insaporite per qualche minuto.
Trasferite tutto in una ciotola, aggiungetevi le uova, il prezzemolo tritato e bagnate con il latte necessario per ottenne un impasto medio (né duro, né tenero). Stendete le foglie di verza, mettetevi una parte di ripieno e avvolgete come fosse un fagottino. Sciogliete il rimanente burro con un cucchiaio di olio, mettetevi due cucchiai di passata diluita, appoggiatevi gli involtini, copriteli con un po’ di passata e cuoceteli nel forno caldo per quindici minuti.
(ricetta tratta da “La Cucina Bresciana, Storie e ricette” di Marino Marini)
Tornando a considerare le varie zone agricole della Bassa, possiamo affermare, senza tema di smentite, che qui è presente una tradizione alimentare antica fondata sui prodotti della terra, quali le fave, la cicoria, i fagiolini dall’occhio e, come abbiamo avuto modo di ricordare, le patate, le zucche e i cereali. Sono le basi alimentari di una cucina inevitabilmente povera ma ricca di sapori che includono ricette come questa Minestra di Orzo con Trevisani e Formaggella.
Ecco qui come prepararla
Ingredienti
160 g di orzo perlato, 1 piccola cipolla tritata, 50 g di burro, un cucchiaio di olio d’oliva, 200 g di trevisani tritati finemente, 100 g di formaggella nostrana, 50 g di grana grattugiato, sale, pepe, brodo
Preparazione
Rosolate nell’olio la cipolla tritata, aggiungete l’orzo e fatelo tostare per qualche minuto, aggiungete un po’ di brodo e portate a cottura come fosse un risotto per circa 35 minuti. Cinque minuti prima della cottura aggiungete i trevisani e mescolate. Spento il fuoco, mettetevi la formaggella a pezzetti, il burro, il grana e mantecate con cura prima di servire morbido.
(ricetta tratta da “La Cucina Bresciana, Storie e ricette” di Marino Marini)
Tra i comuni della zona, vale la pena ricordare un paese famoso per l’annuale manifestazione equestre: la Travagliatocavalli. Nata da una proposta comunale risalente alla primavera del 1889 è da molti anni un’attrattiva per addetti e appassionati.
Questo evento ci porta alla mente la predilezione dei bresciani per le carni equine e ci conduce immediatamente in tavola: qui stufati di carne equina e asinina e costate di cavallo la fanno spesso da padrona. Un macellaio locale volle poi chiamare “travagliatina” la fiorentina locale di carne equina. L’amore per questa carne, che condividiamo con i parmigiani, è nata da una evidente necessità e un pensiero utilitaristico: il numero impressionante di cavalli morti durante le frequenti guerre del tempo andato. Un peccato, si disse il contadino, lasciare tutta quella carne a marcire e così, imitando i soldati, la recuperava per imbandire la tavola. D’altronde un tempo, sulle mense contadine di carne ne appariva ben poca!
Ecco qui la ricetta dello Stufato di cavallo
Altro comune di notevole importanza è Orzinuovi. Per la posizione ai confini della provincia delineati dal fiume Oglio, qui furono combattute guerre durate secoli tanto da dover trasformare il borgo in una cittadella fortificata. L’attività prevalente era l’agricoltura, la produzione di seta, tramite il baco, e la lavorazione del lino. Numerose anche i dissidi con Soncino: oggetto delle contese l’uso dell’acqua del fiume Oglio, indispensabile per l’agricoltura, la cura del lino e la pesca.
La specialità tipica per eccellenza di Orzinuovi è però “l’anesone triduo”, nato grazie alla innegabile qualità delle sue acque.
Si tratta di una specie di acquavite, ricercatissima in passato, chiamata il “mistrà di Brescia”. Nel 1824, però, Cristoforo Ruboldi di Orzinuovi, mise a punto un processo segreto di produzione che prevedeva una triplice distillazione, per cui l’anesone d’Orzinuovi fu denominato triduo. Il segreto fu trasmesso poi a Giovanni Rossi, la cui ditta proseguì la fabbricazione della rinomatissima specialità che, già a metà ‘800, era esportata in tutte le parti del mondo sotto il nome di “anisette d’Orzinuovi”.
Ancora oggi l’Anesone triduo viene distillato da affermate aziende bresciane secondo la ricetta originale dell’Ottocento che prevede tre distillazioni ripetute di circa una decina di erbe aromatiche e spezie, tra cui l’anice stellato che le conferisce il tipico tocco finale.
Quella che ho raccontato è solo una parte della nostra provincia nelle prossime puntate ci avventureremo anche in tutti gli altri territori.
Marino Marini
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