Chiudi
Bere una birra è una mossa facile, ma degustarla e saper apprezzare le sue sfumature risulta più complicato.
Quando ho avuto il piacere di conoscere Alfredo Riva, mastrobirraio del birrificio Graal è bastato un attimo per organizzare la visita al sito di produzione e a seguire la degustazione di birra.
Nato nel 2021, il birrificio Graal produce birra di qualità con massimo rispetto della materia prima. L’impianto di produzione, legato a Cascina la Bassa di Padernello, ha una capacità di 2500/2700 litri giornalieri e si sviluppa in una zona della cascina recuperata con un intervento ultimato nell’autunno 2022. La passione e la dedizione di Alfredo si percepiscono non appena inizia a parlare da vero professionista, con alle spalle anni di lavoro all’estero, in grado di miscelare ingredienti con cura, passione e attenzione per arrivare a creare la ricetta delle sue birre.
Entriamo nel vivo della produzione: “qui si fa birra naturale” mette in rilievo Alfredo “utilizziamo 4 materie prime: malto, acqua, luppolo, lievito.” L’acqua deve essere pura e della giusta durezza, condizioni difficili da trovare naturalmente, per fortuna la tecnologia aiuta e al birrificio Graal utilizzano macchinari adatti a rendere l’acqua idonea con un contenuto medio/basso di sale.
Il secondo elemento essenziale è l’orzo, un cereale che una volta germogliato prende il nome di malto d’orzo. I chicchi essiccati, condizione che determinerà il sapore e l’aspetto della birra, vengono ridotti in farina e mescolati con l’acqua per dare il via al processo di ammostamento, ossia trasformare il malto in mosto.
A questo punto l’acqua viene scaldata e si attivano processi enzimatici che trasformano gli amidi del malto in zuccheri. Gli zuccheri saranno il nutrimento del lievito nella fase di fermentazione. La durata del processo e la temperatura sono stabiliti da Alfredo in base alla tipologia di birra che intende produrre. Al termine, il mosto viene separato dalle trebbie che si depositano sul fondo del tino.
Avviene una seconda bollitura principalmente per sterilizzare il mosto e per aggiungere il luppolo dal sapore amaro e aromatizzato. Oltre a conferire il tipico aroma, il luppolo chiarifica la birra e inibisce i batteri.
In questa fase della lavorazione l’esperienza e la competenza del mastro birraio garantiranno alla birra gli aspetti rilevanti: chiara, scura, forte, leggera, dolce, amara.
Una volta raffreddato, il mosto passa nei silos per la fermentazione avviata con l’aggiunta del lievito che digerisce gli zuccheri del mosto e li trasforma in alcool e anidride carbonica. A seconda della tipologia di birra che si vuole ottenere variano le modalità di fermentazione sia per temperatura che per durata. Si conclude il ciclo con la maturazione per garantire a tutti gli ingredienti di affinarsi e trovare il giusto equilibrio.
Da gennaio il birrificio dispone di un sistema automatizzato per il confezionamento in modo da semplificare e velocizzare la produzione.
Siamo pronti per la degustazione. Alfredo è un assaggiatore dei più fini, riesce ad individuare gusto e retrogusto ben prima del sorso iniziale.
Sono 4 le tipologie di birra attualmente in produzione – anche nella comoda versione in lattina – con nomi ispirati alle avventure dei Cavalieri della tavola rotonda.
Iniziamo con “Re Artù” la Birra Italian Hell. La Pilsner. Costruita con malti Pils e luppoli tedeschi. E’ la classica birra bionda fresca e dissetante. Note di cereale e piacevole gusto amarognolo che non stanca la bocca.
Proseguiamo con “Merlino” Birra Italian Weissbier. Terzo posto al Birra dell’anno 2022, la Weiss, la birra di frumento ad alta fermentazione, piacevole, cremosa, acidula. Come da tradizione nella Weiss viene utilizzato malto di frumento insieme al classico malto d’orzo, un lievito particolare, differente da quello di Pils e rossa, che dona un aroma tipico. Si presenta vellutata, schiuma bianca densa a bolle fini, di un colore ambrato/arancione, corposa, rotonda e complessa, con aromi fruttati e note di banana. Profumo speziato, chiodo di garofano e noce moscata.
È il turno di “Ginevra” Birra Italian Session IPA. Una IPA (indian pale ale), chiamata così perché originariamente prodotta a Burton UK, per essere esportata in India nella seconda metà dell’800. È composta principalmente da malto Pale. A farla da protagonista è però il luppolo, aggiunto anche durante la fermentazione, luppoli americani, dalla valle di yakima, incredibilmente profumati e intensi. Una birra che si può bere sempre, dall’aperitivo al dopocena, fresca, profumata, non pesante e non eccessivamente invasiva sugli altri sapori.
Arriva “Lancillotto” la Birra Rossa Italiana a bassa fermentazione, birra bock, come ogni buona doppio malto ben carica di malti Vienna e Monaco, con una piccola, ma non certo indifferente, presenza di malti tostati. Il Vienna ci regala una dolcezza iniziale, il Monaco un colore rosso e un sapore di crosta di pane, di biscotto. In bocca un ingresso dolce, che però lascia spazio, sul finire a un piacevole sapore di tostato.
Degustare birra è stato un momento multisensoriale complesso ma anche divertente grazie alla guida di un esperto. Lasciarsi inebriare dalle varie note aromatiche, gustando le sensazioni che ne derivano e cogliere i diversi sapori. Questo il segreto per riconoscere l’unicità e la qualità della birra.
Veronica Alboraletti
Padernello di Borgo San Giacomo (BS) Via Cavour, 3
328.5362178
