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I “contorni della città” è un antico modo di chiamare una località indicandone i suoi confini, nel senso attuale di dintorni, a noi gastronomi piace di più questo vezzo antico legato, in qualche modo al cibo. Un tempo la città, dal punto di vista agroalimentare era poco attrezzata, dipendeva dal contado, quello più vicino stava sui Ronchi e sul monte Maddalena.
Roncaro, era il contadino dei Ronchi, che periodicamente scendeva dalla collina in città per portare la mucca alla monta in qualche casa contadina ai margini di Brescia. Roncare è anche sinonimo di tagliare, è voce onomatopeica del rumore della sega sul legno e questa locuzione si usa anche nella lingua spagnola. Un termine utilizzato pure per indicare, in dialetto, il russare, che assomiglia molto al taglio dei boschi.
I Ronchi di Brescia sono numerosi e corrispondono, di solito, alle chiese presenti nella zona: San Rocchino, San Gottardo, Patrocinio, Santa Margherita, Santa Maddalena e via dicendo fino ad arrivare a Gussago in Franciacorta.
In passato erano la riserva di legna da riscaldamento della città e dei suoi borghi: vi ricordiamo che la strada dei Ronchi arrivava fino alla città, poiché via Turati era stata tracciata in epoca veneziana per rafforzare le difese orientali del Castello.
In seguito, con il miglioramento economico, i roncari erano soliti scendere dalle pendici dei Ronchi e della Maddalena con i loro cesti di uova, galline, verdure e primizie, ma anche funghi, castagne ed erbe selvatiche. Questa riserva rappresentò una provvista alimentare di notevole importanza per la città, dove raramente esistevano orti, se non negli ammassi di terra dovuti all’abbattimento delle mura romane e nelle periferie o in qualche breda a ridosso della città.
Fu così che i roncari si riunirono in cooperativa per salvaguardare il loro mestiere. Le donne raccoglievano mughetti, giunchiglie, narcisi, iris, biancospino, li radunavano a mazzetti e li portavano alle loro “poste”, i luoghi dove trovavano i clienti abituali. Se non fossero stati fiori allora avrebbero potuto essere asparagi di pungitopo (spinasorech), germogli di vitalba (böcc de edassa) e del luppolo (loertis).
Questi approvvigionamenti diedero lo spunto all’invenzione di alcune ricette tipiche dei bresciani, come i risotti e le frittate ma anche la gallina ripiena, o l’anatra e il germano che potevano finire in salmì per condire le foiade, oppure il coniglio e il capretto alla bresciana. Non vanno dimenticati neppure la minestra di mariconde, i brofadèi e i gnocarèi (due minestre a base di farina gialla o bianca), gli gnocchi e tutta la serie di guazzetti, stufati e stracotti per la cui cottura si utilizzava il calore della stufa a legna sempre accesa nei mesi invernali.
Ingredienti
8 uova freschissime
5 rametti di mentuccia
10 foglie di erbette tenere
erba cipollina
3 foglie di borraggine
grana grattugiato
1 cipolla bionda media
sale e pepe
olio di oliva
Preparazione
Appassite nell’olio di oliva la cipolla affettata e tutte le erbe ridotte a striscioline sottili, cuocete qualche minuto. Mescolate in una ciotola le uova con il formaggio, il sale e il pepe, versatele nella padella con le erbe, addensate dolcemente e rosolate prima un lato e poi, rivoltando la frittata, l’altro. Servite tiepida o fredda.
Nei mesi estivi, per conservare gli alimenti, in molti avevano la ghiacciaia: un mobile fornito di porta diviso in due scomparti con sopra un alloggio metallico per contenere un blocco di ghiaccio (intero, diviso a metà o un quarto secondo la grandezza della ghiacciaia) che i fornitori portavano in città dalla fabbrica posta sul Garza di via Circonvallazione, oggi via 25 Aprile, accanto al nuovo macello (il vecchio stava alle Pescherie), anch’esso demolito.
Chi pensa alla Brescia dell’Ottocento, deve immaginarsela come una serie di borghi febbricitanti di attività, dove oggi c’è lo spazio aperto di piazza della Vittoria, c’erano le botteghe, un luogo, denominato delle Pescherie, Vecchie e Nuove, per la presenza dei negozi di vendita del pesce proveniente dai laghi e dalla Bassa, come le anguille, le rane e le bose.
I pescivendoli “pulivano” il pescato direttamente sulla via tanto da chiamare ironicamente “sardella gioiosa” una stradina che percorreva il quartiere. Il centro era attraversato da numerosi corsi d’acqua prima il Garza e, dopo la deviazione attorno alle mura venete, il Bova, il Celato e altri fiumiciattoli. Se guardate il lato sud della chiesa di Sant’Agata, accanto al masso portato dall’Adamello, vedrete l’arco del ponte dove scorreva il fiume.
Come non menzionare le osterie! Chi, come me ha molti anni sulle spalle, ricorda le due osterie che dividevano in fazioni i bresciani: la Grotta e il Frate. Di qua i ragazzi del Classico, di là quelli con l’Eschimo. Di qua il Lacryma Christi, di là i fagioli con le cipolle. Poi ancora l’Antica Lelia, il Cantinone del Carmine, la Buca della stazione, il Brentatore.
E via di seguito con il Pappagallo e il Pappagallino, il Topolino, il Bianchi (con la sua trippa), l’Osteria del Gas, lo Zuavo, le Due Stelle (che baccalà, ragazzi!). E sulle colline, specialmente la domenica, le comitive affollavano i locali come il Nando, il Rosso e la Margherita.
Al Galeter, sul Ronco Capretti, si fermavano gli uomini a bere il vino e, data la presenza di una bella fontana, c’era pure da bere per gli animali. Citrìa (“ci trìa lei dottore, ci trìa lei che io non ci vedo” così si racconta l’origine del nome), era invece un licinsì ,cioè una osteria provvisoria, che poteva vendere la produzione vinicola in eccesso, solitamente nella bella stagione. Con il Citrìa ci stavano il Genio, Cà d’Abramo e la Briscola: Osterie non certo di lusso tanto che giravano canzoni del tipo:
“anche i ostér i è töcc embruiù
i mésc-ia ‘l vì col’aqua
e lùr i bév chel bù”
Va ricordato che gli osti parteciparono attivamente agli eventi risorgimentali e numerosi furono i caduti tra di loro: in una stanzetta al primo piano dell’osteria “Della Buca” teneva lezioni teoriche di “guerriglia” Tito Speri, e l’esercizio in Piazza delle Erbe di proprietà dell’oste Giuseppe Squintani era punto d’incontro di patrioti e cospiratori.
Parlando di vini, a Brescia si preferivano alcuni vini particolari, qualcuno prediligeva quelli di Manduria o di Trani, altri quelli della Riviera del Garda, ma i più graditi erano delle colline vicino a Brescia come ricorda Ottorino Milesi:
“Mentre dai “medoli” e dalle “corne” della Vaiverde, i grappoli di Barbera, Schiava Gentile, Marzemino e Sangiovese si crogiolano al sole suggendo l ’ultima linfa, prima di finire nelle gerle dei roncari di Botticino, S. Gallo e Caionvico.”
Le botti arrivavano sul carro e venivano portate in cantina facendole scendere dalla botola che si trovava all’ingresso dell’osteria, due pali ne permettevano la discesa. Una volta sistemata in cantina la botte o la damigiana veniva collegata ad una pompa che faceva uscire il vino da sopra il bancone. I contenitori in vetro portavano un bollino che ne garantiva il contenuto: ¼, ½ o un litro.
Occorre ricordare che nel 1829 arrivò a Brescia Franz Xavier Wührer che impiantò in città la sua fabbrica di birra (la prima in Italia). Un luogo questo che, nei decenni, divenne un luogo di grandi feste, balli e libagioni con le cameriere in costume tipico che portavano boccali colmi di birra con würstel e crauti. Che bei tempi!
Prossima tappa non molto distante dalla città è La Franciacorta.
Marino Marini
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