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In seguito alla degustazione nella quale Giovanna Peli ha “decantato le lodi” di El Taller, Fabiana ed io siamo andati a trovare Ilde e Radu la coppia che ha creato ad Iseo un locale che mancava. Normalmente gli incontri successivi alla degustazione servono per confrontarci sulle possibilità di collaborazione e non contemplano di sedersi a tavola per mangiare. Facendo uno strappo alla regola, Ilde e Radu ci hanno invitato a pranzo, aprendo il locale, normalmente chiuso in settimana, solo per noi. A tanto onore non potevamo che rispondere affermativamente.
Entrando ad accoglierci abbiamo trovato calore e sorrisi come se fossimo ospiti a casa loro. L’ambiente – con quattro tavoli ben distanziati – è delizioso, caldo ed accogliente ed ha la particolarità di avere la cucina a vista.
All’interno un piacevole gioco di luci e ombre creato dalla fusione tra quella naturale e le lampade a centro tavola. L’apparecchiatura con tovaglie lunghe e tovaglioli di ottima fattura è curata in ogni dettaglio ma, a fare la differenza come scopriremo, sono le persone e la cucina.
All’inizio ad intrattenerci è Ilde, che fa gli onori di casa. Ci fa accomodare e ci racconta la sua storia, parla delle origini cubane, delle due figlie cresciute in Valcamonica e soprattutto dello chef Radu – gentile ma di poche parole – originario della Romania. “Io provengo da un’altra esperienza sempre a contatto con il pubblico ma in un altro settore, mentre Radu ha frequentato scuole importanti ed è cresciuto a fianco del compianto Vittorio Fusari ai tempi del Volto di Iseo fino alla Dispensa Pani e Vini oggi Dispensa Franciacorta. Dopo la sua scomparsa ha voluto raccogliere il testimone e proseguire con la proposta rivisitata del territorio.”
El Taller ha aperto a ferragosto del 2020 – in mezzo alla pandemia – un momento difficile che però è servito per sperimentare, guardarsi dentro e capire il percorso la intraprendere nel futuro: la riscoperta delle tradizioni e una cucina territoriale rivisitata.
Qui si gustano piatti a base di prodotti locali, in particolare di pesce di lago, ortaggi coltivati personalmente, galline allevate a terra e altre materie prime della Valcamonica come la polenta di Esine. Altro fiore all’occhiello una quindicina di ingredienti provenienti dai Presidi Slow Food.
Com’era per Vittorio anche per Chef Radu è fondamentale scegliere con attenzione ed instaurare relazioni di fiducia con i propri fornitori, questo aspetto, com’è noto, ha una grande importanza nel successo di un locale. Ne citiamo alcuni: i pescatori Suardi di Montisola – tra gli ultimi rimasti – e, da buon vicino, il fruttivendolo del paese – per avere sempre il prodotto freschissimo – oppure la bottega delle sorelle Bonardi per i formaggi camuni.
Le tre carte vincenti sono: “territorialità” – sapientemente rivisitata dallo Chef Radu – “ambiente unico” e “capacità di accogliere”.
El Taller si è fatto notare ed apprezzare innanzitutto dalla clientela di Iseo. La proposta enogastronomica è “guidata”; non c’è un menù alla carta ma solo “proposte di degustazione” con un numero differente di piatti, vini e prezzi.
Possiamo dire che è stato premiato il coraggio: aderire ad una proposta “alla cieca” è segno di grande fiducia da parte dei clienti. “Clienti di cui abbiamo imparato a conoscere gusti ed eventuali intolleranze. Per noi è una grande responsabilità che cerchiamo di non tradire.”
Tutta la “famiglia” si dimostra legata intimamente e sinceramente a questa terra formata dall’asse Franciacorta-Lago d’Iseo-Valcamonica. Ilde e Radu si sentono di appartenere in qualche modo a questi luoghi e rappresentano la massima espressione di integrazione che abbia mai conosciuto.
Katerina – la figlia maggiore di Ilde – cresciuta qui, si occupa della presentazione dei piatti, dei vini e del servizio. Ci preannuncia che prepareranno per noi la proposta “10 pietanze e 5 vini”. Carina e sorridente ci fa sentire coccolati e con i suoi racconti sinceri pregustiamo già i piatti ed i vini che assaggeremo. Si inizia con un vino di una piccola cantina di Erbusco che sposa alla perfezione la loro cucina e un’Entrèe…
Tra un piatto e l’altro Ilde si riavvicina per raccontarci qualcosa in più. “Collaboriamo con il Consorzio Valle Camonica e proponiamo i vini di questo territorio – la cui qualità è molto cresciuta negli ultimi anni – come l’Impervio Valcamonica Rosso IGT della Cultivar delle Volte dell’Azienda Bignotti, una grande cantina.”
Cambio posate in prossimità dell’arrivo di un nuovo piatto – com’è di rito nei ristoranti di un certo livello qual è El Taller – e stoviglie sempre differenti, nei colori e materiali, per le nuove portate. All’interno di ogni piatto ritroviamo esaltati i sapori originali degli ingredienti – la materia prima viene trattata con cura – e possiamo individuare consistenze e cotture di volta in volta differenti come lo Gnocco di grano antico cotto al vapore dall’intingolo super invitante che ho raccolto facendo la scarpetta con il pane.
Ogni piatto proposto è stato ottimo come pure la scelta dei vini in abbinamento. Ad onor del vero dovrei citarli tutti, ma questo mio articolo non è la “tradizionale recensione”, sto cercando di trasmettere pensieri, emozioni, sensazioni per raccontarvi quello che esprimono i piatti assaggiati. Sono state tutte preparazioni che ancora adesso, al solo pensarci, mi fanno venire l’acquolina in bocca. Mi sono rimaste impresse (me le sono appuntate) la Sarda spadellata agli agrumi con un contrasto dolce-amarognolo perfetto tra pesce e peperone, il Luccio mantecato con salsa di bloody mary, la Dadolata di cavolo rapa con le uova di salmerino.
Ogni piatto è stato un’opera d’arte, una deliziosa poesia per il palato, un ricordo da portare con sé.
Non solo creatività, però, da El Taller si tiene in grande considerazione anche il “comfort-food”, i piatti della nonna che oggi, per motivi di tempo, abitudini e reperibilità delle materie prime fresche non si preparano quasi più. Abbiamo avuto il piacere assaggiare la Zuppa con i fagioli realizzata tre tipi differenti di fagiolo… una vera squisitezza!
Altro aspetto degno di nota sono le coreografie dei piatti, tutte studiate nei dettagli, perché l’esperienza culinaria coinvolga anche la vista: come si suol dire “mangiare con gli occhi”.
È stata un’esperienza unica che rimarrà nei miei occhi, nei miei ricordi e … perché no, nel mio cuore!
Max Marcocchi
