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Mi trovo a Bagnolo Mella, piccolo comune della bassa bresciana nella zona sud della provincia di Brescia. Sto per incontrare lo chef di un Bistrot nel quale la nostra Cronista del Gusto Martina Rubagotti è venuta per una degustazione. Dopo l’esperienza è consuetudine che mi incontri il titolare o lo chef in qualità di presidente dell’Associazione per ringraziarli dell’ospitalità e conoscerli personalmente.
Nell’attesa di Chef Alisani Patron dell’omonimo bistrot mi guardo attorno. Si tratta di un locale piccolo, molto accogliente, luminoso e curato in ogni dettaglio, con una piacevole musica di sottofondo. Parlo amabilmente con la figlia che curiosamente si informa su chi sono e di che cosa mi occupo (la cartellina Brescia a Tavola non passa inosservata).
Quando arriva Chef Alisani ed iniziamo a parlare colgo una luce nei suoi occhi, rara da incontrare: vivace, limpida e sincera. Chef Alisani è un’uomo dalla presenza importante e dalla personalità forte, con idee chiare, tanta strada percorsa e davvero poco da temere. Tra noi c’è subito sintonia, conversiamo come se fossimo due amici di vecchia data che si incontrano per fare una bella chiacchierata dopo un po’ tempo che non si vedono.
Mi racconta di come ha scelto il locale e delle sue prime emozioni – “è stato come far crescere il mio bambino. Una cosa meravigliosa che ha richiesto tempo“ – e di come ha sempre posto al centro la qualità della materia prima, aspetto imprescindibile per il successo di un locale. “Desidero che i miei ospiti siamo immersi in un’atmosfera che li porti a rilassarsi e per questo ci vuole anche un po’ di magia. Non è sufficiente saper far bene da mangiare. Ho pensato di accompagnarli in tutti i momenti della serata dall’inizio a fine pasto (incluso lo spazzolino da denti!). Il mio desiderio era anche di creare situazioni che possano generare stupore, come l’esposizione sulle pareti di alcune tele di artisti di livello internazionale. È bello mangiare attorniati da quadri che, oltre alla coreografia, destano un forte apprezzamento nei miei clienti abituali che si accorgono immediatamente quando ne appare uno nuovo (le opere sono in vendita).”
“Sono empatico, cerco di dare sempre il meglio di me e sono consapevole di avere un carattere forte e talvolta “militare” mi dicono – ma nel mio mondo è necessaria disciplina e amore verso le cose e le persone. Al mio staff chiedo chiedo lavorare volentieri e con passione, sono aspetti, questi, che il cliente percepisce immediatamente”
“Mi spendo tanto ma chiedo ai miei ospiti attenzione – lasciando da parte il cellulare – per godere appieno di tutto quello che abbiamo pensato per loro. Il cameriere così ha indicazioni precise: quando si approccia ai clienti non distribuisce i menù appoggiandoli sul tavolo ma rimane fermo, in paziente attesa, fino a quando le persone non gli dedicano attenzione. I piatti vanno raccontati e oltre al menù delle pietanze abbiamo la carta dell’acqua .. capisce! Quando ordinano la carne ricevono un bauletto con tipi di coltelli differenti .. sono aspetti che richiedono una spiegazione. Secondo noi vuol dire attenzione e rispetto verso il cliente.”
Una confidenza sulle critiche che qualche volta inevitabilmente riceve dai commensali.
“Riserviamo e chiediamo rispetto accettando le critiche “costruttive” o i “giudizi personali” ma rigettando le valutazioni superficiali o senza alcun fondamento. In questo caso preferisco parlarne con il cliente anche se questo comporta il rischio di perderlo. Non è maleducazione, anzi è educazione. Educare le persone nel loro stesso interesse: si può dire “i diamanti non mi piacciono” ma non può dire che “non valgono niente”. È lapalissiano! Potremmo allargare il discorso al caviale, allo champagne e ad altri prodotti di primissima qualità .. i gusti sono gusti ma il valore dell’eccellenza è indiscutibile!”
“Noi prepariamo una pizza gourmet accuratissima che richiede materia prima eccellente ed un meticoloso lavoro della durata anche dei giorni dalla preparazione dell’impasto al forno. Per me sono perfette! Riceviamo numerosi complimenti ma lavoriamo sodo .. davvero tanto. Alla mia attività ho dedicato una vita intera, ho anche sacrificato affetti in nome di questo nobile mestiere”.
Il figlio di chef Alisani è con lui in sala e quando di rivolge al padre lo chiama Chef, mentre la figlia, che ancora studia, magari in futuro potrebbe unirsi a questa bella e affiatata brigata.
“Mi piace la filosofia di Brescia a Tavola che mette al primo piano la qualità e l’attenzione alle persone. In qualche modo vedo rispecchiata la mia filosofia: grande attenzione alla qualità e cura del dettaglio in sala come in cucina.”
Esco con la consapevolezza di aver conosciuto una personale sincera e speciale.
Max Marcocchi
Presidente Brescia a Tavola
