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La trattoria Panevino si trova a Corte Franca, proprio nel cuore della Franciacorta. Franciacorta è sinonimo di un vino, le rinomate bollicine conosciute in tutto il mondo, ma anche di una terra ricca di storia e cultura che disegna percorsi unici e indimenticabili tra borghi medioevali, castelli e abbazie, torri merlate e ville patrizie, vigneti, colline e boschi. Un paesaggio dove i segni antichi hanno lo sguardo al futuro.
Franciacorta è anche il viaggio nello spazio e nel tempo che porta a luoghi di spritualità, come Il Convento di Rovato e il Monastero di Rodengo o ai i tesori naturalistici, come la riserva naturale delle Torbiere o l’Orto botanico di Ome.
Franciacorta è anche la scoperta delle storie di numerose cantine di qualità che punteggiano le colline e testimoniano il legame tra questa terra e la produzione vinicola, fin dall’antichità.
È proprio sulla Strada del vino Franciacorta, di particolare suggestione per i filari ordinati delle viti che seguono le linee sinuose delle dolci colline, per le tranquille vie ciclabili e le stradine secondarie che invitano alla lentezza, che troviamo la trattoria Panevino.
Accolti con calore e disponibilità da Roberto, il proprietario che gestisce con i figli questo ristorante, veniamo accompagnati al posto tavola affacciato su un paesaggio che sembra disegnato. La stufa in ceramica, le tovaglie a quadretti, gli arredi in legno chiaro, creano un ambiente intimo, caldo e famigliare e la degustazione diventa il volersi affidare a chi per mestiere ci accoglie alla propria tavola.
Una degustazione che diventa, già dalle prime portate, la ricerca di quei sapori riconoscibili che riportano ai piatti impressi nella memoria di ognuno, piatti buoni, puliti , onesti: i piatti dei ricordi.
E in questo recupero della cucina di casa, il tagliere con il salame di propria produzione stagionato in cantina abbinato al rosso della casa, un Cabernet in purezza, apre subito l’incontro con la tradizione e la cucina tipica della Franciacorta.
Polenta, funghi e formaggio sono poi gli ingredienti che portano alla montagna e alle lunghe sere d’inverno e che Panevino rivisita in terrine di coccio, che sanno di buono e tempo passato. Abbiamo la possibilità di assaggiare due proposte, assaporando la polenta, il cibo per eccellenza che rimanda al calore di casa e alla tradizione rurale bresciana.
I sapori decisi e ben individuati dei funghi porcini tagliati a coltello sono i protagonisti della Terrina di polenta con funghi porcini e taleggio, che regalano consistenze morbide e armonia di incontri.
I profumi fragranti e gli aromi speziati della morbidezza bianca del lardo del maialino iberico rivisitano invece la polenta tradizionale bresciana, nella Terrina di polenta con lardo di Pata Negra e gorgonzola dolce.
Una terrina è più buona dell’altra e lasciano, a chi assaggia, il desiderio di conoscere le altre terrine presenti nel menù, nel quale ingredienti diversi e di qualità esaltano, di volta in volta, uno dei piatti più antichi della storia.
Anche nei primi piatti Roberto è attento alla tradizione bresciana e ci propone due eccellenze che testimoniano il legame con la cucina del territorio e con i sapori di casa.
Nel Risotto con i funghi porcini e formaggio Bagoss ritornano i sapori di montagna, dove il prezioso e storico formaggio di Bagolino, tutelato da un Presidio Solw Food viene presentato a fiammifero e dona a questo piatto un sapore pieno, intenso, con una leggera nota piccante : è l’incontro tra la Francicacorta e la Valsabbia.
Ma è nella proposta Le reginette al salmì di lepre che Panevino presenta quel forte legame con la propria tradizione famigliare, riconosciuta e riproposta fedelmente.
“Il salmì di lepre – ci spiega Roberto con professionalità e passione– nasce dall’antico ricettario di famiglia, dalla cura e dalla pazienza della mia nonna che lasciava marinare la carne nel vino aggiungendo le spezie le verdure dell’orto, un insieme armonico di ingredienti per una forte aromaticità”,
Anche la scelta del formato della pasta – le reginette – rispettala tradizione. E Panevino, con questa pietanza di altri tempi, avvolge di ricordi chi sceglie questo cucinar selvatico dove il ginepro, i chiodi di garofano, la cannella, il timo, il rosmarino e l’alloro donano a alla selvaggina un sapore inimitabile.
Per valorizzare l’importanza di antiche usanze e di ingredienti da sempre presenti sul territorio, il secondo piatto principale proposto è il Manzo all’olio con la polenta: un’antica ricetta della cucina povera che, ancora oggi, rappresenta il luogo ed è una delle più emblematiche ricette della cucina tipica della Franciacorta.
Ma Panevino non è solamente legame con la tradizione e il territorio, è anche sguardo al futuro e l’ultimo piatto, apre a nuove proposte.
Servito su pietra ollare bollente assaggiamo il taglio pregiato e morbido del Pluma di Pata Negra, nome derivato dalla forma del taglio di carne del maialino iberico che ricorda una piuma e dà una nuova prospettiva al menù : l’incontro con la cottura di una carne pregiata su pietra ollare permette di mantenere il calore e di poter terminare la cottura a proprio modo. Si ha così la possibilità di sperimentare carni diverse, alla grigia, come anticipa l’insegna esterna Ristorante Steak Hause.
Anche con i dolci Roberto sa offrire offrire tradizione e innovazione: nelle Prugne cotte nel vino e leggermente speziate ritorna il ricordo della nonna, e nel Gelato alle castagne la novità di una dolce ricercatezza.
La gentilezza e la disponibilità, unite al calore di un ambiente famigliare e intimo ci hanno accompagnato in questo viaggio nei sapori e nel gusto piacevole dei ricordi di antichi ricettari di famiglia, guidandoci nella degustazione.
“Con questa trattoria, noi vogliamo portare avanti una storia, fatta di memorie e tradizioni, è una locanda con un’anima che avvolge chi arriva”.
Con l’eco di queste le parole di saluto di Roberto, dei figli e dei giovani chef – che con la stessa pazienza e cura della nonna imparano i segreti delle sue antiche e sgualcite ricette – spalanchiamo il portone di Panevino per tornare a casa. Ancora una volta, sulle dolci colline di ordinati filari di viti della Franciacorta, abbiamo trovato un posto del cuore.
Giovanna Peli
Corte Franca (BS) Via Stazione Vecchia, 97
030.9823888
