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Un’esperienza di oltre vent’anni in cucina ed una lunga gavetta tra l’Italia e l’Europa per apprendere il meglio della cultura culinaria nazionale ed internazionale, per poi approdare a Brescia e proporre piatti gustosi, che riescono ad essere contemporaneamente semplici quanto raffinati. È la storia dello chef Alessandro Ferrara, patron e anima del ristorante Corte del Mago, in via Ostiglia 3B.
Il locale, ubicato all’interno di una corte storica, è un luogo dove assaporare piatti inimitabili dal sapore unico che prendono spunto dalla tradizione culinaria del sud e centro Italia per essere rivisitati in chiave moderna, in un’esaltazione del gusto figlia della qualità della materia prima.
Abbiamo incontrato proprio lo chef Alessandro per farci raccontare la sua storia e la sua filosofia di cucina.
Come nasce la Corte del Mago e quali sono i suoi elementi imprescindibili?
Il mio ristorante, nasce nel 2017, con la volontà di creare un luogo speciale dove la cucina tradizionale italiana fosse veramente valorizzata, grazie ad una scelta della migliore materia prima sul mercato lavorata in modo semplice ma raffinato, ad una ricerca continua, all’innovazione ed all’unicità di quanto portato in tavola. Dopo essermi fatto le ossa in Europa ed in tutte le regioni d’Italia, anche con esperienze di alto livello – tra cui quella nel team di Gualtiero Marchesi – ho deciso di fermarmi a Brescia.
Desideravo proporre qualcosa che, a mio giudizio, qui mancava: una cucina che nascesse dal culto della tradizione mediterranea, in particolare di pesce, dedicata alla valorizzazione della materia prima. Una cucina semplice, ma frutto di uno studio accurato, che punta ad esaltare la qualità del prodotto originario.
Quali sono i punti d’eccellenza del menù che proponete alla vostra clientela?
Tengo a sottolineare un aspetto per noi fondamentale: ogni nostro piatto nasce da uno studio appassionato si parte dalla materia prima e dall’attenzione alla stagionalità, passando per le tecniche di lavorazione. Ogni pietanza servita è frutto di ricerca e, soprattutto, si caratterizza per la sua unicità: a parte qualche punto fermo il nostro menù è in costante evoluzione. Lo rinnoviamo ogni sei mesi e difficilmente, poi, riproponiamo gli stessi piatti. Naturalmente alcune delle nostre proposte, sono particolarmente richieste e costituiscono il tratto distintivo della Corte del Mago: parlo dei nostri crudi con 12 tipologie diverse di crostacei e molluschi, della composta di crostacei al vapore, del pesce alla brace. Non mancano, comunque, proposte di carne selezionata, come una particolare attenzione è prestata anche alla scelta di salumi e formaggi.
Importante è anche la vostra scelta di fornirvi presso piccoli produttori e realtà locali selezionate con particolare accuratezza.
Sicuramente, è in questo modo che si garantisce la qualità e stagionalità dei prodotti. Il pescato utilizzato, ad esempio, proviene da Grado: pescato alle 4 di mattina alle 11 è qui da noi, garantendoci una freschezza senza uguali. Anche per gli atri prodotti, vini compresi, ci rivolgiamo a piccole realtà, produttori di fiducia scelti dopo una dettagliata ed accurata ricerca.
Parliamo proprio dei vini: con un menù così unico ed un tale lavoro di selezione degli ingredienti non poteva mancare un accurato lavoro di scelta anche per quanto riguarda la cantina.
Ovviamente. Anche la carta dei vini della Corte del Mago nasce da una selezione certosina: insieme a Michele, il nostro sommelier, abbiamo individuato circa 120 etichette, per lo più bianchi fermi e bollicine, anche se non mancano alcuni rossi di qualità. Una cantina rappresentativa delle migliori referenze che ogni regione d’Italia può offrire.
Infine l’ambiente e l’accoglienza si mantengono sullo stesso standard.
È vero, dal punto di vista professionale, riusciamo a proporre un servizio di alto livello, all’interno di una location raffinata senza, tuttavia, essere troppo impostati: la nostra volontà è far sentire il cliente a casa propria.
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