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Le tre Valli bresciane sono una fucina di prodotti tipici come i formaggi tutti di altissima qualità ed apprezzati in Italia e non solo. In Valle Trompia troviamo il formaggio a pasta dura “Nostrano di Valtrompia Dop” – stagionato in antiche miniere d’argento – e il formaggio a pasta molle come “La formagella di Collio”. In Valle Sabbia dimora a Bagolino il Re dei formaggi bresciani: il formaggio “Bagòss” anche Presidio Slow Food. Nell’ampia Valle Camonica si producono il formaggio caprino Fatulì (Val Saviore) realizzato con il latte crudo della capra bionda dell’Adamello, la Rosa Camuna con la forma della famosa incisione rupestre e il Silter Dop.
Da non dimenticare un altro prezioso prodotto tipico bresciano: l’olio extra vergine d’oliva del Lago di Garda e del Lago d’Iseo
Prodotto presidio di Slow Food la Sardina Essicata di Montisola, località di origine di un gustoso norcino: “Il Salame di Montisola De.Co. ottenuto con la carne di maiali cibati prevalentemente con castagne e granturco e con l’aggiunta di aglio schiacciato e un misto di spezie segrete. Rimanendo sui salumi un’importante produttore bresciano, il Salumificio di Franciacorta, con i suoi salami tipici (salame Franciacorta, Salame Montisola, Salame barricato Franciacorta, Brescianetto salamino, salame selezione bresciani, salame rustico, salame casolare e chicco salamino, ognuno con le sue peculiarità) e i prodotti norcini De.Co. (denominazione di origine comunale) Salame di Gottolengo De.Co., Salame morenico De.Co. – Degni di nota anche altri prodotti De.Co. come la Salsiccia di castrato di Breno, la Farina di Barbariga, Il Lampone di Lozio, I Marroni della Valle del Garza e il Miele di tiglio di Quinzano.
Il saper raccontare le cose buone del territorio bresciano è rendere onore a tutti quei prodotti straordinari e unici che rendono Brescia una civiltà da scoprire, anche in termini gastronomici. Conoscere Brescia attraverso la sua cucina ha un profondo valore identitario, ci si ritrova appartenenti ad una medesima comunità anche attraverso gli stessi piatti , grazie ad un sapere che nel passato si è tramandato da famiglia in famiglia, dove l’identità del cibo diventa identità del territorio. Lo sguardo al passato è in questo modo il punto di partenza per trovare quei piatti buoni, puliti e onesti che attraverso la città, la pianura, i laghi, i borghi di montagna e le valli diventano, per ognuno di noi, cibi dai sapori riconoscibili, soprattutto nella nostra memoria.
La tradizione alimentare bresciana si basa su una cucina povera, data da elementi semplici e molto resistenti, e i piatti che ne derivano nascono dalle risorse che ogni territorio produce e offre in abbondanza. Questo spiega come alla diversità territoriale bresciana corrisponda una molteplicità di proposte gastronomiche strettamente legate alla terra, ai corsi d’acqua, al lavoro dell’uomo e alle zone di confine. Nelle zone di montagna e delle valli, la cucina contadina, lontano dai banchetti delle corti, ha influenzato la maggior parte delle ricette odierne e ha determinato il recupero della tradizione, pur nelle rivisitazioni creative di ristoranti stellati.
Ed è così che in Valle Trompia, lo sviluppo dell’agricoltura e della pastorizia ha dato origine all’arte casearia e oggi negli alpeggi, si producono formaggi a pasta dura come il Nostrano di Valtrompia Dop, stagionato in antiche miniere e a pasta molle come La formagella di Collio che con il burro di malga sono ingredienti preziosi di antiche ricette contadine.
Formaggio, burro, pane raffermo e erbe di campo diventano in questo modo gli elementi dei primi piatti importanti della valle: casoncelli, malfatti, meraconde, brofadei al nostrano Dop, pasta alla genzianella. È poi il cucinar selvatico a impreziosire i secondi di selvaggina con i salmì di lepre e di cinghiale e la cacciagione.
È in Valle Sabbia, nella parte orientale della Provincia, tra il fiume Chiese e imponenti montagne, che invece la cucina bresciana rispetta ancora i piatti di un tempo. Basta pensare ai casoncelli che hanno un ripieno di pane formaggio e erbe senza la carne, rispettosi dell’essenzialità di un tempo. Una valle che offre inoltre offre una tipicità esclusiva dalle caratteristiche originali: il formaggio Bagòss , tipicità del comune di Bagolino diventato Presidio Slow Food.
Anche la terza valle bresciana, la Valle Camonica, unisce a tradizioni, usi e costumi particolari anche una cucina fortemente legata al territorio. Le ricette sono semplici e i prodotti genuini, capaci di esaltare profumi e sapori tipici della terra camuna. Una terra che offre prelibatezze legate al territorio di montagna: formaggi, salumi e insaccati, vini a denominazione Igt e Presidi Slow Food.
Come il Fatulì, un formaggio caprino molto particolare realizzato ancora da alcuni casari della Val Saviore con il latte crudo della capra bionda dell’Adamello e diventato prelibatezza in piatti di alta qualità e ricercatezza, o la Rosa Camuna con la forma della famosa incisione rupestre, o ancora il Silter, formaggio Dop più significativo di questa valle.
In Val Camonica ogni località ha un ingrediente che la caratterizza: le Piode di Monno, gnocchi di patate crude, le Migole di Malonno, un sorta di polenta con farina di castagne servite con salame cotto e formaggio d’alpe, I Gnoc de la Cua di Ponte di legno, gnocchi al cucchiaio con spinacio selvatico e Il Cuz di Corteno Golgi, spezzatino di carne di pecora con polenta e patate, definito lo spezzatino più antico del mondo. Questo testimonia il legame indissolubile tra uomo e ambiente che caratterizza ogni comunità e che in questa valle ha permesso il sopravvivere di tradizioni altrove dimenticate o abbandonate.
E se un viaggio tra le valli bresciane alla scoperta delle meraviglie paesaggistiche è affascinate e riporta all’essenzialità, sono le gite ai laghi a far riscoprire tradizioni gastronomiche secolari, legate al mondo dei pescatori, dove i carpioni venivano spediti alle corti europee e i poveri si accontentavano delle aole secche. Un po’ Lombardia, un po’ Veneto, un pò Trentino, la cucina del lago di Garda racchiude in sè le caratteristiche proprie di una ricca cucina di confine. E per chi si concede una vacanza sul più grande lago d’Italia, tra i vigneti, gli ulivi, i limoni e gli oleandri, il pescato del giorno diventa la proposta di eccellenza: coregone, lavarello, sardine e carpione, persico, luccio e alborelle si trasformano nei ristorantini sull’acqua,in proposte raffinate e di alta qualità: risotto con la tinca, bigoli con le sarde, filetto di pesce persico, zuppa di pesce di lago e la Carbonera, pietanza antica dei carbonai fatta con polenta, formaggio del Monte Baldo e olio extravergine del Garda, un ritorno ai piatti poveri della tradizione bresciana.
Qualità e Presidi Slow Food caratterizzano anche la sponde del Lago di Iseo, dove le montagne si specchiano nell’acqua e sulla montagna nel lago si possono trovare ancora le sardine essicate al sole e il salame tagliato con il coltello, emblemi del forte legame di Montisola con il territorio. E prima di ripartire, la sosta a Clusane, il paese della tinca al forno, dove questo pesce d’acqua dolce, viene ripieno con pane, formaggio e spezie, cotto in teglie di terracotta e servito con la polenta, ottenendo il marchio De.Co., il riconoscimento che garantisce e tutela il rapporto privilegiato di un piatto o un prodotto con il suo comune d’appartenenza.
Il filo rosso che si snoda tra i laghi, le valli, e i borghi di Brescia crea una trama di buon cibo e lascia aperta per tutti la curiosità di conoscere quale sia il piatto che meglio rappresenta quella particolare località. E così il viaggio può continuare tra i famosi piatti De.Co del Manzo all’olio di Rovato, dello spiedo di Gussago e di Serle e dei casoncelli di Barbariga e proseguire tra piatti alla bresciana con la polenta nel Coniglio alla bresciana, nel Bertagnì alla bresciana, nel Baccalà alla bresciana e nella trippa alla bresciana.
Scoprire i piatti bresciani nell’istante della scoperta delle bellezze territoriali è saper immergersi pienamente nella cultura e nella storia di questa città, in un percorso di gusto e passione, di valorizzazione e, come Isabel Allende racconta nel suo libro “Afrodita, racconti ,ricette e altri afrodisiaci “ di trionfo dell’estetica della buona tavola su quella che era la povertà.
Giovanna Peli
